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Was kommt bei euch auf die Pizza? Neben den beiden Hauptzutaten, nämlich Tomatensauce und Käse, ist die Spielwiese für individuelle Kreationen weit geöffnet. Von der klassisch puristischen Pizza mit Tomatensauce, Mozzarella und Basilikumblättern gibt es unglaublich viele Zusammenstellungen, die jegliche Geschmacksvorliebe bedienen. Generell sollte man sich aber – wenn‘s auch schwerfällt – zurückhalten bei der Belags-Höhe. Denn dann wird die Pizza von oben beim Backen nicht mehr gut mit Hitze versorgt. Und dann passiert es schnell, dass der Belag nur wässrig „gekocht“ wird, und der Teig nicht richtig aufgehen kann. Da ist weniger oft mehr! Manche Beläge sind relativ unkompliziert – manche haben so ihre Tücken. Fangen wir einfach mal mit dem Käse an.

Käse

Neben der Tomatensauce ist der Käse quasi gesetzt, und man erwartet vom Käse, dass er sich gut ins Gesamtbild einfügt, ohne besonders in den Vordergrund zu treten. (Von den speziellen Käsepizzen einmal abgesehen). Er soll gut schmelzen, nicht anbrennen, den Rest der Zutaten geschmacklich nicht zu sehr dominieren aber dennoch mit seiner salzigen Note sozusagen den Grundgeschmack legen. Wenn der Rest der Zutaten eher kräftig ausfällt, also z.B. mit Sardellen, Thunfisch, Zwiebeln und Oliven, bietet sich auch ein kräftiger Käse an. Eine Mischung aus mittelaltem Beemster mit altem Gauda wäre da meine Empfehlung. Geschmacklich eher zurückhaltendere Beläge vertragen sich dagegen besser mit dem milderen Edamer oder geriebenem festen Mozzarella. Wenn man mit den klassischen Mozzarellakugeln arbeitet, empfiehlt es sich, den geschnittenen Scheiben vor dem Belegen mit Küchenkrepp etwas Feuchtigkeit zu entziehen, da Mozzarella ansonsten die Pizza gerne „ertränkt“. Generell sollten übrigens alle Zutaten, die beim Backen viel Wasser verlieren, möglichst mehr an den Rand der Pizza gelegt werden. Käse wird immer direkt auf die Tomatensauce gegeben und nicht noch über den Rest der Zutaten gestreut!
Man sollte sich natürlich beherrschen, und nicht etwa auf fertig geriebenen Käse ausweichen! Die Gefahr einer zu hohen Keimbelastung ist ja schon öfter durch die Medien gegangen. Und zum anderen habe ich noch nie einen Fertig-Pizza-Käse probiert, der geschmacklich auch nur annähernd an frisch geriebenen Käse heranreicht. Vielleicht bekommt dem Käse der Kontakt mit der Luft einfach nicht und der Geschmack wird einfach „wegoxidiert“.

Sardellen

Entweder liebt man Anchovis oder man hasst sie. Falsch! Nach meiner Erfahrung stimmt das so nicht. Diejenigen, die sich Sardellen auf ihrer Pizza nicht vorstellen können, kennen sie einfach noch nicht! Und wenn ich die Bedenkenträger erst einmal überzeugt hatte, es doch einmal mit zunächst ein- bis zwei Sardellenfilets zu versuchen, habe ich sie nach und nach alle zu Liebhabern gemacht! Wie kommt das? Nun, Weil sie eine konzentrierte Quelle von Glutaminsäure und Inosinsäure sind. Im Grunde also die Bausteine der 5. Geschmacksrichtung „Umami“. Das japanischen Wort für „fleischig, pikant, herzhaft, köstlich“. Sardellen enthalten (wie übrigens die Tomaten der Tomatensauce auch) natürliches Glutamat. Und in Kombination mit den restlichen Zutaten ergibt sich so ein besonders intensiver Geschmack. Wundern Sie sich also nicht!
Bei der Auswahl der Sardellenfilets sollte man sich hauptsächlich an einem Kriterium orientieren. Denn die gute Nachricht ist: Man kann nicht viel falschmachen. Nach dem Pizzabacken ist es nahezu unmöglich, Unterschiede herauszuschmecken. Es geht also um die Qualität des Filetierens – sprich – wieviele der ärgerlichen kleinen Grätchen sind im Endprodukt verblieben, und dann vielleicht in zweiter Linie um die Salzigkeit der Sardellenfilets. Ein Zuviel an Salz sollte man bei der Auswahl nicht unbedingt bevorzugen.

Salami

Kürzlich habe ich einen Bericht über die Herstellung von Tiefkühlpizza im Fernsehen gesehen. Und dabei wurde auch die beliebteste Sorte bei den Tiefkühlpizzen vorgestellt: Die Salami-Pizza. Was mich echt wundert. Denn selbst im erweiterten Bekanntenkreis ist bei selbstbelegten Pizzen die Salami eher die Ausnahme. Vielleicht aber auch deshalb, weil Salami den Ruf hat, sehr fettig zu sein, und die Pizza in einen „Ölteich“ zu verwandeln. Mein Tipp wäre dann, entweder auf eine Salami auszuweichen, die einen reduzierten Fettanteil hat. Oder aber auch generell die Pizza damit nicht zu überfrachten. Für den, der es etwas schärfer mag, eignen sich auch Salamisorten wie die italienische Salami Piccante – Pepperoni-Salami. Also quasi für mich!

Schinken

Zu Kochschinken gibts nicht viel zu erzählen, eigentlich ist er ein unkomplizierter Klassiker unter den Belägen.
Es gibt Sorten, die leicht angeräuchert, und dadurch geschmacklich etwas intensiver sind.

Thunfisch

Der Lieblingsbelag der meisten. Vorsicht! Bitte nicht den Fehler machen, und Thunfisch im eigenen Saft benutzen. Der ist schon knochentrocken, wenn er die Konservedose verlässt. Viel besser: Thunfisch in Öl benutzen, den aber gut auspressen, denn das Öl ist in der Regel nicht besonders hochwertig. Auf der Pizza bleibt er aber saftig und hat einfach mehr Geschmack.

Champignons

Da die Pilze viel Wasser verlieren, und dieses immer in die Mitte der Pizza läuft, die Pilze möglichst an den Rand der Pizza legen. Experimentieren sollte man auch mit der Dicke der Scheiben. Nicht allzu dicke Scheiben schneiden und natürlich die Pizza nicht überfrachten.

Muscheln

Hier habe ich die besten Erfahrungen mit Pfahl-Muscheln „pikant“ aus der Dose gemacht. Sie setzten sich zum Beispiel auch gut auf einer Pizza „Marinara“ durch. Geschmacklich viel zurückhaltender sind die Muscheln, die nur gekocht wurden, und dann tiefgekühlt sind.

Kapern

Kapern kennt man bei uns in Deutschland hauptsächlich als in Essig-Salzlake eingelegte Knospen. Die machen sich auf der Pizza natürlich auch schon sehr gut. Probieren sollte man aber unbedingt auch mal die Kapern, die nur in Salz eingelegt werden. Bei dieser ursprünglichen Zubereitungsart entstehen noch weitere Geschmackskomponenten, die man in der einfacheren Essig-Salzlaken-Variante nicht finden wird. Die in Meersalz eingelegten Kapern rechtzeitig vor dem Belegen in etwas Wasser oder Milch wässern, damit sie wieder verzehrbereit werden. Köstlich!

Zwiebeln

Zwiebeln auf der Pizza sind gar nicht so ohne. Wenn sie zu lange erhitzt werden, können sie entweder verbrennen und werden dann natürlich bitter, oder sie verlieren ihre Schärfe und werden süßlich. Um also den typischen leicht scharfen Geschmack zu erhalten, schneide ich die Zwiebel zunächst einmal längs, und dann in halbe Ringe, die dann relativ dick sind, bei mir sind das gerne noch 6 mm Stärke. Für einen ansprechenden Farbkontrast eignen sich auch hervorragend rote Zwiebeln. Da diese meist noch milder sind als die weißen, können diese auch noch dicker geschnitten werden. Einfach mal die Unterschiede ausprobieren!

Paprika und Co

Paprikas – aber eigentlich nur die grünen – haben einen wunderbar herben, leicht bitteren Geschmack. Ähnlich wie bei der Zwiebel, sollte man die Stücke nicht zu klein schneiden, damit das typische Aroma gut zur Geltung kommen kann und sie außen nicht verbrennen, innen aber noch etwas „Knack“ haben.
Die schärferen Vertreter – Peperonis und Jalapenos – machen ordentlich Dampf auf der Pizza und geben noch eine ganz andere Geschmacksrichtung an. Da man den Exemplaren die Schärfe nicht ansieht, probiere ich immer ein kleines Stück vorher aus.

Oregano, Basilikum, Rukola

Darf natürlich auf keiner Pizza fehlen, allein schon der Optik wegen. Kommt immer ganz zum Schluss über den Belag. Neben gerebbeltem Oregano ist auch getrockneter Basilikum eine Empfehlung. Den Rand nicht vergessen. Die klassische Pizza Napoletana verlangt natürlich nach frischen Basilikum-Blättern. Diese werden übrigens vor dem Backen aufgelegt. Ganz im Gegensatz zu Rukolablättern, die erst nach dem Backen über die Pizza kommen.

Olivenöl

Wer es ganz klassisch machen will, der verteilt „4 bis 5 Gramm natives Olivenöl in einer spiralförmigen Bewegung von der Mitte aus auf der Oberfläche“. (lt. EU-Verordnung über die garantiert traditionellen Spezialitäten). Ich persönlich sehe das eher so, dass es auf die Toppings ankommt, die man ausgesucht hat. Bei Belägen, die eh schon viel Fett abgeben werden, kann darauf gut und gerne verzichtet werden. Allerdings habe ich es dann trotzdem sehr gerne, wenn der Rand der Pizza, der ja nicht belegt wird, ein wenig Olivenöl abkriegt. Erstens schmeckt er dann einfach interessanter, und zweitens leitet die leichte Fettschicht die Hitze besser, der Rand wird also knuspriger und auch besser aufbacken.

wird fortgesetzt!