Die Schalthebel

Als ich neu ins Thema „Pizza selber machen“ eingestiegen bin, wusste ich quasi nichts. Damals war alles Neuland: Der Hefeteig, der Backvorgang, das Belegen, die Sauce – einfach alles. Die große Frage war, wo kann man ansetzen, um sich zu verbessern und um voranzukommen. An welcher Stelle macht man in puncto Geschmack den größten Sprung?

Heute – einige Jahre später – möchte ich dem geneigten Leser meine Erfahrungen nicht vorenthalten, und habe sie mal in der Rangfolge geordnet, qualsi wie eine Zutatenliste mit Prozentanteilen. Aber wie schon gesagt, das ist meine persönliche Einschätzung – ob es bei euch später rückblickend auch so aussieht – wer weiß?

Also – hier meine Charts:

Diagramm Pizza

 

1) Der richtige Ofen

Die hohe Hitze macht den Unterschied! Die Pizza muss spätestens nach 5 Minuten fertig sein! Der Boden wird dadurch sehr schnell eine schöne Kruste auch von unten bekommen, sodass er nicht mehr so schnell durchweichen kann. Die Randzone wird außen knusprig und bleibt innen fluffig und saftig. Bei zu geringer Hitze würde die Pizza sehr schnell austrocknen, und wie ein Keks schmecken. Bei hoher Hitze sieht der Rand schön rustikal aus, etwas ungleichmäßig gebräunt und mit kleinen Bläschen auf der Kruste und Unterseite.

 

2) Der Pizzateig

Der beste Geschmack entwickelt sich nur durch eine lange Gare. Wer hier keine Geduld hat, darf sich nicht wundern. Weiter wichtig: Der Teig besteht nur aus 5 Zutaten – Mehl, Hefe, Wasser, Salz und Öl und in meinem Fall noch aus etwas Sauerteig. Es ist nicht egal, wie und in welcher Reihenfolge man die Zutaten verarbeitet. Z.B. ob zuerst das Salz kommt und dann das Öl. Oder welche Temperatur das Wasser haben muss. Auch wichtig ist das richtige Mehl. Das alles hat einen erheblichen Einfluss auf die Aromaentwicklung und die späteren Backeigenschaften. Dennoch ist vor allem die lange Teigruhe der wichtigste Faktor!

 

3) Die Art des Belegens, oder besser gesagt, die Reduzierung der Belagsstärke. Bei einer überladenen Pizza kann sehr schnell der Boden durchweichen, Wasser sammelt sich in der Mitte und macht den Teig matschig. Die Zutaten werden dann eher gekocht als gegrillt, und das Aroma kann sich nicht richtig entwickeln. Wie so oft, ist weniger auch hier mehr! Den Pizzateig nicht unnötig plattdrücken. Die Bläschen im Teig sollen ja später für den Trieb beim Backen sorgen und die Pizza aufgehen lassen.

 

4) Die Pizzasauce

Bei mir darf sie nicht zu würzig sein und die restlichen Pizzazutaten überdecken. Die Toppings sollen ja noch differenziert wahrgenommen werden. Also gibts bei mir eine relativ „neutrale“ Tomatensauce mit dem Aroma ausgereifter, leicht süßlicher Tomaten. Nicht zuviel Pizzasauce für die Mitte nehmen, sonst weicht der Boden zu schnell durch.

 

5) Die Qualität und Frische der Zutaten

Also keinen bereits geriebenen Fertigpizzakäse, gutes Olivenöl, frische Champignons. Wichtig: der Käse kommt direkt auf die Tomaten und wird nicht oben auf die Pizza gestreut!

 

6) Der Zufall

Es ist wie bei der Evolution. Man ändert eine Kleinigkeit. Man macht einen vermeintlichen Fehler – und hinterher stellt sich heraus, dass genau dadurch die Pizza besser geworden ist. Pizzabacken hat eben immer noch einen Rest Geheimnis, und nicht alles ist vorhersehbar. Schön nicht wahr?

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