Pizzateig für Enthusiasten

Wer sich schon einmal näher mit der Materie „Pizza und Pizzateig“ befasst hat, wird sehr schnell festgestellt haben, dass es tausende von Pizzateig-Rezepten gibt, die aus den unterschiedlichsten Zutaten hergestellt werden können, und mehr oder weniger erfolgreich auch zur Basis einer guten Pizza werden können.

Wie vieles im Leben, so ist die Wahl des Pizzateigs auch eine Frage des persönlichen Geschmacks, der sich im Laufe der Zeit verfeinert, und der es einem ermöglicht, immer differenzierter Nuancen zu entdecken, und immer anspruchsvoller zu werden im Hinblick auf den Geschmack und die Konsistenz des Endprodukt.

Und wer beim Großwerden das Glück hatte, ohne den allzu häufigen Genuss von Tiefkühlpizza aufgewachsen zu sein, und dabei sogar noch von dem einen oder anderen Besuch in einer wirklich guten Pizzeria berichten kann, hat gute Karten, auch im späteren Leben, insbesondere bei der Herstellung der eigenen Pizzakreationen die entsprechende Liebe zum Detail an den Tag zu legen.

Der Pizzaboden – die Grundlage jeder Pizza – macht einen großen Anteil des Geschmacks der Pizza aus. Denn das Gewicht des Pizzateiglings beträgt rund 200 Gramm pro Pizza, der gesamte Rest der übrigen Zutaten hat in etwa noch einmal ein ähnliches Gewicht. (Amerikanische Pizzen einmal ausgenommen, hier ist einfach alles größer und schwerer…). Daher kann man sagen, das der geschmackliche Einfluss des Pizzabodens – allein vom Gewicht betrachtet – sehr groß sein muss.

Der typische Pizzateig eines typischen Italieners hat gewisse Bedingungen zu erfüllen: Er muss leicht herzustellen sein, sollte aus möglichst wenigen und bestenfalls auch billigen Zutaten bestehen, leicht zu verarbeiten sein und ein immer gleiches Backverhalten zeigen. Gut schmecken sollte er natürlich auch, und die typischen Bearbeitungsvorgänge wie das Auswalzen zum Boden, oder das kunstvolle Ausdrehen in der Luft etc. sollte er auch klaglos überstehen. Daher darf die Konsistenz natürlich nicht zu weich sein.

Aus diesen Rahmenbedingungen hat sich der Pizzateig typischer Pizzerien bei uns entwickelt: Die Grundzutaten sind meistens Mehl, Hefe Wasser Salz und Öl. Und wenn man sich den Preiskampf vor Augen führt, den es im Gaststättengewerbe doch sehr deutlich gibt, kann man sich auch ausmalen, von welcher Qualität diese Grundzutaten üblicherweise sind. Womit ich an dieser Stelle noch nicht sagen will, dass damit eine wirklich gute Pizza schon im Vorhinein ausgeschlossen wäre – denn da gibt es noch den Einfluss des Backvorgangs selbst, die Frage der Reifung des Teiges, und natürlich auch der Geschmack der anderen Hälfte: dem Topping, also allen Zutaten, die den Pizzaboden verzieren. Dennoch wird der Durchschnitts-Italiener in seinen Teig kaum Olivenöl aus erster – natürlich kalter – Pressung versenken, wenn der Halbliterpreis bereits zweistellig ist. Und ob handgeerntetes Meersalz noch im Rennen bleibt? Der entscheidende Punkt ist dann das Mehl. Nimmt er den Typ 405 Weizenauszugsmehl, Kilopreis 40 Cent – oder entscheidet er sich für ein Pizza-Spezialmehl der italienischen Traditionsmarke Antico Molino zu 2,30 Euro das Kilo?

Gutes Mehl – die Seele des Pizzateigs

Gutes Mehl – die Seele des Pizzateigs

Worauf ich an dieser Stelle hinaus will, ist, dass man doch sehr viele Stellschrauben hat, an denen man drehen kann, und bei einigen Punkten ist man dem Italiener um die Ecke – unter Umständen – sogar voraus, denn bei unserer Pizza ist es eben nicht entscheidend, ob der Teig 20 Cent oder 1 Euro kostet, ob er in 4 Stunden verarbeitet werden kann, oder ob ich mir eine Woche Zeit lassen könnte.

Nun gut – der ein oder andere hat es bereits geahnt – ich kann mich weitestgehend ohne Zeitbeschränkung der Verbesserung meines Pizzateiges widmen, und so ist dann nach vielen Versuchen eine Zubereitungsart herausbekommen, die meinen Ansprüchen an Geschmack und Konsistenz optimal Rechnung trägt. Aber eins will ich noch vorwegschicken: Sie ist auch nichts für Ungeduldige!

Hier also die Eckpfeiler meines Pizzateiges – die Erklärung dazu folgt später.

– Weizensauerteig
– hochwertiges italienisches Weizenmehl des Typs Caputo Farina 00 Pizza Chef
– Trockenhefe
– Wasser
– Meersalz
– hochwertiges Olivenöl

Die genauen Mengenangaben sieht man in dieser Tabelle:

Rezepttabelle Pizzateig

Und so gehts:

In das kalte Wasser wird die Trockenhefe eingerieselt und vermischt.
Dann ca. 2/3 des Mehls dazugeben und nur eine halbe Minute auf hoher Stufe verkneten. Der Teig ist noch relativ flüssig. Dann den Sauerteig dazugeben und eine Minute intensiv kneten. Der Teig ist jetzt sehr gleichmäßig und klumpenfrei.

Jetzt kommt eine sehr wichtige Ruhephase für den Teig – die Autolyse. Mehr dazu später.
Also jetzt den Teig 20 Minuten in Ruhe stehen lassen.

Dann 5 Minuten auf mittlerer Stufe kneten, und nach und nach das restliche Mehl, dann das Salz und zuletzt das Öl innerhalb weiterer 4 Minuten untermischen.

Erneut den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

Danach aus der Schüssel nehmen und mit einem Messer in Portionen von ca. 175 Gramm per Hand endgültig zu runden Teigkugeln kneten und in leicht eingeölte geölte Plastikschälchen mit Deckel abfüllen und sofort für dann 2 Tage zum Reifen in den Kühlschrank stellen.

Am Tag des Pizzabackens nimmt man die Teiglinge 2 Stunden vor dem Backen aus dem Kühlschrank, damit sie auf Raumtemperatur kommen.
Der Teig ist jetzt nicht mehr so gespannt und prall, sondern eher flach und weich, allerdings auch mit vielen mittelgroßen Poren durchsetzt. Außerdem ist der Teigling eher weich und feucht. Das Verabeiten des Teiges darf jetzt keinesfalls so spektakulär ablaufen, wie in der Pizzeria, wo der Teig brutal plattgedrückt, in Mehl gewälzt und durch die Luft rotiert wird. Das alles darf ausdrücklich jetzt nicht passieren! Ganz im Gegenteil: der Teig wird so behutsam wie möglich mit etwas Mehl bestäubt und aus den Schälchen genommen. Dann wird er vorsichtig auseinandergezogen, und auf dem leicht eingeölten Pizzablech in seine endgültige Form gebracht, ohne die feine Struktur, sprich die feinen Gärblasen zu zerstören. Wenn man den Teig zu grob behandelt, zieht er sich wieder zusammen, und wird nur schwer in Form zu bringen sein, da müsste man ihn dann schon mit dem Teigroller auswalzen.

That‘s it! Der Pizzateig liegt belegereif auf dem Pizzablech.

So unspektakulär sich das Rezept auch anhört, die einzelnen Phasen, die der Teigling durchläuft, sind es auf jeden Fall! Um einen kleinen Einblick in die Vorgänge bei der Pizzateig-Herstellung zu geben, habe ich im Folgenden einmal zusammengestellt, was dem Teig dabei so alles passiert.

Im ersten Schritt wird das Weizenmehl mit dem Wasser kurz vermengt, und ruhen gelassen. Was geschieht?
Das sogenannte Gluten-Gerüst des Teiges wird entwickelt. Die in dem speziellen Mehl besonders reichlich vorhandenen Eiweiße (ca. 10 Prozent Anteil gegenüber nur 7 Prozent im 405er Supermarktmehl) sorgen dafür, dass der Teig elastisch werden kann und so fürs Backen die gewünschte Struktur ausbilden kann. Die Wasserzugabe zum Mehl startet also den Prozess der Bildung von Proteinketten. Dabei finden die im Mehl verteilten Protein-Moleküle – vereinfacht ausgedrückt – den erstbesten Partner, um eine Protein-Kette zu bilden. Das startet jetzt in der Phase der Autolyse, und hier wird also noch nicht geknetet. Gleichzeitig wird eine Oxydation der Teiginhaltsstoffe vermieden, was der späteren Aromabildung zugute kommt. Wenn nun dieser Partner nicht optimal war, wird beim nachfolgenden (aber kürzerem) Knetvorgang die Verbindung wieder getrennt, und ein weiterer Versuch wird von den Molekülen unternommen, eine möglichst stabile und lange Proteinkette zu bilden.
Wenn Sie später die Teigballen mit der Hand ausgeformt haben, werden Sie gemerkt haben, wie stabil und gespannt der Teig wurde, und wie er seine Form behält, wenn er dann in die Schälchen gelegt wird. Und diese Stabilität braucht er auch dringend, denn in der Reifezeit im Kühlschrank beginnt die Fermentation des Teiges. Sie dient eigentlich nur der geschmacklichen Reifung, aber zersetzt auch mit der Zeit das Strukturgerüst, welches wir aber für den Backprozess dringend brauchen! Was also hier geschieht, ist ein Abwägen zwischen perfekten späteren Backeigenschaften auf der einen, und einer intensiven Aromabildung des Pizzateigs auf der anderen Seite. Und hier macht das besonders Glutenhaltige hochwertige Pizzamehl dann auch Sinn: es ist deutlich besser in der Lage, den Abbau des Gluten-Gerüstes und des Gashaltevermögens abzufedern, und beste Backeigenschaften zu bewahren und gleichzeitig eine hervorragendes Aroma durch die lange Teiggare unterstützen zu können. Natürlich ist der Teig empfindlicher und auch weicher, als ein Teig, der nur eine kurze Zeit der Gare hinter sich bringt. Daher ist es auch entscheidend, ihn behutsam auf dem Pizzablech zu verteilen, und die Porenstruktur nicht schon beim Formen zu zerquetschen.

Moment mal! War da nicht die Rede von Weizen-Sauerteig? Der Rest der Zutaten ist ja noch irgendwie zu beschaffen, aber was ist mit dem Sauerteig? Mal abgesehen vom Beschaffungsproblem ist Weizensauerteig in Deutschland eine eher unübliche Zutat. Zumindest für Pizzateig. Aber wer schon einmal das Aroma eines guten französichen Baguettes gekostet hat, wird wissen wovon ich rede. Der dabei eingesetzte Weizen-Sauerteig und die verglichen mit einem deutschen Brötchen sehr lange Phase der Gare – sprich der Fermentation des Teigs – macht den Unterschied. Und genau dieses Prinzip der Aromaentwicklung im Teig ist auch der Grund für unseren Pizzateig mit einem gewissen Sauerteiganteil.

Leider ist es nicht einfach gewesen, einen Sauerteig zu finden, der unkompliziert in der Vorbereitung ist, und der andererseits auch so stabil ist, dass er bei normalen Raum-Temperaturen von um die 22 Grad bestens zurechtkommt. Aber mittlerweile hat sich die Sauerteigkultur nach etlichen Jahren so an die Bedingungen angepasst, dass mir der Sauerteig selbst keinen Strich durch die Rechnung macht. Der Sauerteig lässt sich problemlos vermehren, trocknen oder Einfrieren, und ist dann nach kurzer Zeit wieder reaktiv und einsatzbereit.

Ich habe immer einige Bällchen Sauerteig eingefroren in der Tiefkühltruhe liegen. Aus einem ca. 100 Gramm schweren Bällchen kann man innerhalb von zwei Tagen einen einsatzfertigen reaktiven Sauerteig bekommen, indem man das gefrorene 100 gr-Bällchen in einer Schüssel auftauen lässt, und mit ca. 30 ml Wasser verrührt, um wieder auf die richtige Konsistenz zu kommen.
So lässt sich innerhalb von 4 Tagen Vorlaufzeit (2 Tage Sauerteigvorbereitung und 2 Tage Reifung des Teiglings im Kühlschrank) ein Pizzateig vorbereiten. Wenn es einmal schneller gehen muss, greife ich auf eingefrorene Schälchen mit Pizzateig zurück, die nach der Teigruhe dann direkt als Reserve in der Tiefkühltruhe landen, und bei Bedarf nach dem Auftauen und einer Wartezeit bei Raumtemperatur von ca. 2 Stunden direkt einsatzbereit sind.

Die dritte Möglichkeit ist das Anzüchten des Sauerteigs aus dem „Backup“. Das besteht aus getrocknetem Sauerteig, den ich von Zeit zu Zeit aus den aktiven Sauerteigkulturen herstelle. Meine ältesten getrockneten Saurteigplättchen sind bestimmt schon drei Jahre alt, lassen sich aber immer noch zu einem gärfähigen Sauerteig heranziehen.

Die Vermehrung des Sauerteigs ist gut bei Raumtemperatur zu bewerkstelligen. Man wiegt ca. 25 Gramm getrockneten Sauerteig ab und mischt ihn mit 50 Gramm Wasser und 25 Gramm handelsüblichem Bio-Weizenmehl Typ 550 und lässt das Ganze in einem Schälchen mit Deckel stehen. Nach einiger Zeit kann man den Teig verrühren, dann haben sich die Plättchen aufgelöst. Diesen Teig rührt man zweimal täglich um, und nach ungefähr drei Tagen zeigen sich bereits die Bläschen. Diesen Teig verlängert man nun täglich mit Wasser und Mehl gemischt im Verhältnis 1 zu 1. Dabei wird die Menge, die zugesetzt wird, immer mehr gesteigert, etwa so, dass 50 Prozent der bereits vorhandenen Sauerteigmenge durch frisches Mehl und Wasser ergänzt werden.

aktiver Sauerteig

aktiver Sauerteig

Nach etwa einer Woche hat man wieder eine größere Menge frischen Sauerteig herangezogen. Um daraus wieder die Portionsbällchen für die Tiefkühltruhe herzustellen, wird dieser Sauerteig nur mit Mehl vermischt, bis ein sehr fester Teig entsteht, aus dem man dann sofort die einzelnen Portionen zu Bällchen formt, und einfriert.

Wie schon gesagt, ist diese Sauerteigkultur ziemlich stabil und reaktiv, sodass sich wenig Probleme bei der Vermehrung ergeben. Denn Sauerteig aus Weizenmehl ist normalerweise eher empfindlicher, verglichen mit einem Roggen-Sauerteig. Sauerteig besteht im wesentlichen aus Milchsäurebakterien, Essigsäurebakterien und Hefen.
Deren Zusammensetzung ergibt sich im Laufe der Entwicklung einer Sauerteigkultur und ist mehr oder weniger zufällig. Wenn aber dieses Gleichgewicht einmal hergestellt ist, wird sich der Sauerteig, wenn ansonsten die gleichen Bedingungen herrschen (Wärme, Mehlsorte, Wasseranteil) immer ähnlich entwickeln. So kommt es, dass viele Bäcker einen ganz bestimmten Sauerteig bevorzugen, denn alle Sauerteige sind unterschiedlich in ihrer Charakteristik und führen zu unterschiedlichen Aromen und Backeigenschaften. Wer tiefer in die Materie „Sauerteig“ einsteigen will, dem seien die einschlägigen Sauerteig-Foren im Netz empfohlen.

Pizza, bereits latent vorhanden

Pizza, bereits latent vorhanden

Advertisements